Odabir kategorije proizvoda

Praline od kokosa i čokolade

  • recept za kalup Bonbons Pavoni PC46

Potrebno je

Bonbons Pavoni PC46 kalup za praline

kuhača

temperirka za čokoladu

metalna špatula

trokutasta metalna lopatica ili strugalica

prije početka rada kalup za praline mora biti sobne temperature

E

DEKORACIJA

150 gr  kakao maslaca

12 gr titanium dioksida

75 gr narančastog kakao maslaca ( možete ga dobiti miješanjem crvenog i žutog kakao maslaca)

75 gr crnog kakao maslaca

E

GANACHE OD KOKOSA

300 g kokosovo pirea

20 g invertnog šećera

80 g sorbitola

600 g bijele čokolade

E

Očistimo kalup za praline vatom. Otopimo crni i narančasti kakao maslac i ohladimo na  31°C. Umočimo kist u otopljeni kakao maslac i pošpricamo kistom utore kalup za praline da dobijemo pošpricani motiv. Očistimo višak boje na površini kalupa špatulom. Bijelim kakao maslacem jednolično obojamo utore kalupa preko pošpricanog motiva šta smo napravili narančastom i crnom bojom.

E

Invertni šećer, sorbitol i pire do kokosa ukuhamo  u tavi, sipajte preko čokolade i pomiješajte lagano gumenom špatulom.

E

Napunite šupljinu kalupa s otopljenom čokoladom. Nagnite i uklonite suvišnu čokoladu s površine i rubovima s strugalicom.

Dobro protresite kalup po radnoj površini kako bi se uklonili svi    mjehurići zraka.

Preokrenite kalup i pustite da višak čokolade iscuri u temperirku, ploču ili papir za pečenje.

Uklonite ostatke čokolade s površine i rubove kalupa pomoću trokutaste lopatice.

Pustite kalup tapkajući 5 minuta na papiru i stavite ga u hladnjak još 5 minuta.

Uklonite suvišnu čokoladu s površine kalupa pomoću trokutaste lopatice i ostavite nekoliko minuta da se stisne u hladnjaku. Kad se čokolada stisnula šupljine kalupa su spremne da se napune.

Napunite utore kalupa s ganachom koristeći dresir vrećicu, punite 2 mm od rubova, vodeći računa da ostavite dovoljno prostora za zatvoranje pralinu. Pazite da ganache nije previše vruć (max 26 ° C). Kad su šupljine napunjene ostavite da se stvrdne na 17 ° C najmanje 4 sata.

Da biste zatvorili praline, brzo zagrijte površinu kalupa pomoću zračnog pištolja, a zatim podijelite malu količinu otopljene temperirane čokolade.

Pustite kristalizirati.

Izvadite praline okretanjem kalupa naopako.

Antonio Bachuor u svojim se kreacijama inspirira prirodom i njenim bojama. “Jedna pralina evocira neprekidni rječni tok, druga podsjeća na kamen kojeg je vjetar ugladio. Krajolici u minijaturi, bonsai pun čudesa, za dragocijene praline refinirane kao nakit. Ljepota je u malim stvarima.”

Antonio Bachour

profesionalni chef slastičar, Pavoni Italia