Čokoladni mousse Napravite creme anglaise od mlijeka, šećera i pasteriziranih žumanjka. Kuhajte smjesu do 85°C. Maknite s vatre, procijedite. Otopite čokoladu i dodajte je u anglaise. U posebnoj posudi umutiti vrhnje do mekane konzistencije (soft peak) pa umiješati u smjesu.
Biskvit od tamne čokolade Otopiti maslac i kakao masu. Pomiješajte lopaticom marcipan sa šećerom (količina A). Polako dodajte jaja i žumanjke, ostružite i pazite da nema grudica, pa promijenite u šlag i umutite da posvjetli. Umutiti bjelanjke i šećer (količina B) u čvrst snijeg i lagano umiješati u žumanjke. U tri puta umiješajte prosijano brašno i kakao prah. Prelijte i umiješajte smjesu otopljenog maslaca i kakao mase. Biskvit pokriti pecan orasima i peći na 190°C 9 minuta.
Meringa od pekan oraha Bjelanjak i šećer zagrijati na 50°C i umutiti prozračno. Špatulom pomiješajte sa šećerom u prahu, a zatim s kakao prahom i pecan prahom. Istisnite na pladnju za pečenje. Pecite na 80°C u pećnici.
Ganache od čokolade i banane Skuhajte mlijeko i glukozu i to dodajte u želatinsku masu i tamnu čokoladu. Nakon toga dodajte vrhnje i bananu te izmiješajte ručnim blenderom i ostavite preko noći da odstoji.
Marshmallow od vanilije Pomiješajte trimolin A, šećer i vodu i kuhajte na 110°C. Stavite trimolin B i želatinsku masu u posudu za miješanje. Oboje zajedno umutiti dok ne bude prozračno.
Montaža i završna obrada Napunite silikonski kalup Chalet sa extra tamnom čokoladom (Guayaquil extra bitter 64%) i ponovno je izlijte iz kalupa kako bi sloj bio što tanji. Unutra ulijte mousse od tamne čokolade, a u centar stavite flambirane banane i stavite sloj biskvita od tamne čokolade. Nakon toga stavite na vrh malo ganachea od čokolade i banane. Pokrijte to sušenim meringom, zatvorite buche drugim slojem biskvita od tamne čokolade i stavite u zamrzivač.
Posprejajte sa crvenim baršunastim sprejem i pričekajte da se osuši. Nakon toga stavite marshmallow te stavite malo snježnog šećera ( eng. snow sugar)
ČOKOLADNI MOUSSE 194 gr svježeg vrhnja 194 gr mlijeka 78 gr pasteriziranog žumanjka 39 gr šećera 245 gr tamne čokolade Inaya 64%
BISKVIT OD TAMNE ČOKOLADE 261 gr marcipana 50% 79 gr nerafiniranog smeđeg šećera od trske (A) 127 gr žumanjka 91 gr jaje 152 gr bjelanca 79 gr nerafiniranog smeđeg šećera od trske (B) 61 gr brašna 30 gr kakao praha 61 gr kakao mase 61 gr maslaca
FLAMBIRANA BANANA 350 gr svježe zrele banane 350 gr šećera 350 gr smeđeg ruma
GANACHE OD ČOKOLADE I BANANE 202 gr mlijeka 101 gr svježe zrele banane 40 gr želatinske mase 404 gr vrhnja 253 gr tamne čokolade
MERINGA OD PEKAN ORAHA 229 gr bjelanca 229 gr nerafiniranog šećera od trske 229 gr šećera u prahu 57 gr kakao praha 57 gr pekan praha
MARSHMALLOW OD VANILIJE 189 gr trimolina (A) 4 gr vanilije 426 gr šećera 132 gr trimolina (B) 41 gr vode 208 gr želatinske mase
Dodajte preostalo mlijeko i žumanjke i kuhajte na 85 ° C.
KORAK 04
Dodajte želatinu i prelijte maslacem i kakao maslacem. Emulgirajte štapnim mikserom.
KORAK 05
Ulijte dio smjese u kalupe za polusfere, stavite drugi dio u pladanj i ostavite sa strane.
KORAK 06
Sve ohladite u šoker i držite u hladnjaku.
UPUTE ZA KRUŠKU
KORAK 01
Prethodno pomiješajte kruške narezane na kockice s prvim dijelom šećera, a zatim počnite kuhati kruške da izgube malo vode.
KORAK 02
Na oko 50 ° C dodajte kruškama drugi dio šećera i pektina i pustite da zavrije. Kuhajte 2-3 minute dok kruške malo ne omekšaju.
KORAK 03
Dodajte želatinu.
KORAK 04
Ulijte u silikonske kalupe za hemisferu, dobro poravnavajući lopaticom.
KORAK 05
Zamrznite i izvadite iz kalupa.
KAKO SASTAVITI
U jednu od prethodno pećenih tartleta (krostata) od kakaova stavite podlogu prethodno zaleđene karamel kreme. Stavite preko polusferu zamrznutih krušaka. Odmrznite i ukrasite.
Zakuhajte mlijeko u loncu, a zatim dodajte rižu i kuhajte oko 13 minuta. Riža postane nježna, a zatim dodajte šećer i sir. Ulijte rižu u Silikonski kalup GOURMAND FOOD CHEESE-SIR i ostavite da se ohladi.
Istucite žumanjke sa zdjelom šećera u posudu, dodajte kipuće mlijeko i sjemenke mahune vanilije. Stavite na vatru i kuhajte na 82 ° C. Ostavite da se ohladi.
Ulijte umak u sredinu tanjura, a zatim rižu i ukrasite uvojkom čokolade i jestivim cvjetovima.
Ulijte vodu u vakuumsku vrećicu s ružmarinom. Čuvati u hladnjaku 24 sata. Vakumirano. Pomiješajte brašno od palente s vodom od ružmarina. Kuhajte oko 40 minuta, redovito miješajući. Posolite po ukusu. Ulijte palentu u Silikonski kalup GOURMAND FOOD GRUYERE i ostavite da se ohladi.
U loncu stavite da mlijeko zavrije. Maknite s vatre i dodajte sir fontina. Procijedite i dodajte sol okusa.
Završavanje
Na tanjure izlijte fondue, a zatim vruću palentu. Prelijte s 2 g bijelog tartufa
SMJESA OD RICOTTE: Pomiješajte sir ricotta sa ribanim sirom i bjelanjcima. Posolite, a zatim smjesu stavite u Silikonski kalup GOURMAND FOOD RICOTTA, puneći ih blanširanom kiselicom. Na pari pecite na 85 ° C 18 minuta. Neka budu topli.
TIJESTO: Pomiješajte sve sastojke, razvaljajte tijesto na SILIKONSKOM PODLOŠKU. Narežite ga na male trakice i pecite u pećnici na 180 ° C 10 minuta. Izvadite iz pećnice i oblikujte gnijezda.
SLAGANJE: Rasporedite gnijezda u sredinu tanjura, zatim nadjev od ricotte i na kraju malo ekstra djevičanskog maslinovog ulja i svježe naribanog crnog papra.
U zdjeli pomiješajte mlijeko, šećer, sol i maslac. Izlijte smjesu u zdjelu i dovedite do vrenja. Nakon prosijanja dodajte brašno. Miješajte dok ne dobijete homogenu smjesu. Kuhajte jednu minutu bez miješanja da se ne izgori. Ovaj korak je jednostavno za sušenje mase. Na kraju smjesu polako ulijte u mikseru, postepeno dodajući jaja. Pecite na 200 ° 15 minuta unutar kalupa za krostate kruga XF1720 na podlozi FOROSIL.
E
Krema od badema
Maslac umutite s Šećerom, sli, limunom i narančom. Nakraju dodajte jaja i rum. Promješajte sve malo više i nakraju dodajte neoguljene bademe.
E
umetak jagode
Za voćni umetak izmiksajte jagode i otopite šećer na 75 ° C sa natopljenom želatinom i 100 gr jagoda. Sve dodajte preostaloj sirovoj kaši od jagoda i smjesu stavite u kalup PX074. Zamrznite.
kremu mascarpone
Stavite u tepsiju da se šećer skuha s vodom. Kad dostigne temperaturu od 116 ° C, ulijte malo po malo tučene bijelanke, dodajte želatinu u prethodno namočene i iscijeđene listiće i tucite svu smjesu dok ne padne na temperaturu od 30 ° C. Jednom malo po malo stavite maskarpone. Dodajte šlag i miješajte dok ne dobijete homogenu smjesu. Ubacite mascarpone kremu u vrećicu za cijevi i na pola napunite kalup quenelle PX073, izvadite umetak i umetnite umetke u kalup s marscapone kremom.
Pokrijte s ostatkom kreme od mascarpone. Ponovno sve skupa zaledite.
Za sirup od viskija
Kuhajte sve sastojke nekoliko minuta, sve dok se šećer ne otopi. Kad se ohladi dodajte viski i stavite u hladnjak.
Za montažu
Prethodno pečenu krostatu napunite ¾ kremu od badema i pečemo na 190º. Lagano se napijemo sirupom viskija i pokrijemo Quenelles mascarponeom još hladnim. Sprej s baršunastim sprejom CUTE COLOR bijele boje. Ukrasite svježim lišćem bosiljka.
PACO TORREBLANCA primio je višestruke nagrade, uključujući Grand Prix Akademije za gastronomiju 2006. godine i najbolju slastičarnu u Španjolskoj 2004. godine.
Polovinu vrhnja prokuhajte, a zatim dodajte želatinu.Na malo čokolade ulijte sok i emulgirajte. Dodajte drugu polovicu vrhnja i na kraju pire od yuzu. Dobro promiješajte da dobijete savršeno tijesto, a zatim spremite u hladnu sobu
E
Sirup od limuna
Ogulite limune, narežite ih na 8, iznutra izvadite samo 3 mm pulpe. Blanširajte u vodi 3 puta (počevši od hladne vode). Prokuhajte sirup, namočite voće, poklopite i kuhajte polako bez prekoračenja 70 ° C. U sirup dodajte malo šećera, da se koncentrira. Nakon što je voće omekšalo, ocijedite ga i kuhajte sirup na 103 ° C. Ostavite da se sirup ohladi, ponovno uronite voće i spremite.
E
Umetak od džema limuna
Zagrijte limunov sok, a zatim dodajte šećer i agar u smjesu. Kuhajte 2 minute, a zatim brzo ohladite. Nakon što se želatina ohladi, pomiješajte je s termiksom, pazeći da ne uđe zrak. Dodajte nasjeckanu mentu, limunski kavijar, komadiće i sitno sjeckani kandirani limun. Izlijte u kalupe u obliku kuglice kalup sfera. I zaledite.
Limun žuta glazura
Zagrijte bijelu čokoladu s kakao maslacem, a zatim pomiješajte sa žutom bojom. Koristite premaz na temperaturi od oko 25 ° C.
Slaganje deserta
Umetnite ganache i umetak u kalup za limun AF006. zaledite. Umočite “limune” u žuti premaz, a zatim ih “djelomično zalijepite” na tavu s bademovom pastom. Dajte baršunastu strukturu s istim premazom, pazeći da ostave glatke mrlje da daju nepravilne učinke. I nakraju još lagano pospricajte žutim baršunastim sprejom. * Budite vrlo oprezni da među natopljenim i baršunastim slojem ne bude mraza ili kondenzacije.
Cedric Grolet izabran je kao “najbolji svjetski slastičar Chef 2018”.
Želatinu natopiti u hladnoj vodi dok ne omekša, a nakon toga je ocijediti. U srednje velikoj posudi zagrijati šećer i glukozu na 103 C. Dok je još vruća ubaciti želatinu. U drugu posudu staviti čokoladu te preko nje preliti mješavinu šećera i glukoze i dobro promiješati da dobijemo emulziju. Umiješati kondenzirano mlijeko i neutralnu glazuru. Uz pomoć ručnog miksera dodati i jestivu boju. Glazura će biti spremna kada dosegne 35 C.
NOVA KNJIGA RECEPATA NAJPOZNATIJEG SVJESTSKOG SLASTIČARA!
Nova knjiga recepata
Omiljeni slastičar svjetskog glasa objedinio je svoje najbolje recepte u novoj knjizi! Istražite svijet boja Antonia Bachoura u novoj knjizi punoj recepata! Recepti za monoporcije, entremets, krostate, petit fours, macaronse i verrine. Recepti su i vrlo maštoviti, ali i jednostavni za pripremu te ne iziskuju nikakve specijalne sastojke.
Knjiga je dvojezična, na engleskom i talijanskom jeziku, 356 stranica sa slikama u boji i receptima.
Autor je u uvod svoje knjige rekao: “Ova je knjiga inspirirana različitim zemljama koje stalno posjećujem i gdje imam sreću isprobavati i upoznavati različita voća i začine. To su sastojci koje integriram, objedinjujem i miješam kako bi postigao okusu, teksture i boje koje predstavljaju današnji trend.
Na svakom putovanju uživam u najboljem od slastica, klasičnom, rustikalnom i modernom, a sve me to motivira na kreiranje novih slastica, poštujući okuse i naglašavajući ukuse svake kulture. Ipak, uvjeren sam da slastice i slastičarstvo imaju univerzalni jezik koji budi senzacije i otkriva uspomene u našim srcima.”
Očistimo kalup za praline vatom. Otopimo crni i narančasti kakao maslac i ohladimo na 31°C. Umočimo kist u otopljeni kakao maslac i pošpricamo kistom utore kalup za praline da dobijemo pošpricani motiv. Očistimo višak boje na površini kalupa špatulom. Bijelim kakao maslacem jednolično obojamo utore kalupa preko pošpricanog motiva šta smo napravili narančastom i crnom bojom.
E
Invertni šećer, sorbitol i pire do kokosa ukuhamo u tavi, sipajte preko čokolade i pomiješajte lagano gumenom špatulom.
E
Napunite šupljinu kalupa s otopljenom čokoladom. Nagnite i uklonite suvišnu čokoladu s površine i rubovima s strugalicom.
Dobro protresite kalup po radnoj površini kako bi se uklonili svi mjehurići zraka.
Preokrenite kalup i pustite da višak čokolade iscuri u temperirku, ploču ili papir za pečenje.
Uklonite ostatke čokolade s površine i rubove kalupa pomoću trokutaste lopatice.
Pustite kalup tapkajući 5 minuta na papiru i stavite ga u hladnjak još 5 minuta.
Uklonite suvišnu čokoladu s površine kalupa pomoću trokutaste lopatice i ostavite nekoliko minuta da se stisne u hladnjaku. Kad se čokolada stisnula šupljine kalupa su spremne da se napune.
Napunite utore kalupa s ganachom koristeći dresir vrećicu, punite 2 mm od rubova, vodeći računa da ostavite dovoljno prostora za zatvoranje pralinu. Pazite da ganache nije previše vruć (max 26 ° C). Kad su šupljine napunjene ostavite da se stvrdne na 17 ° C najmanje 4 sata.
Da biste zatvorili praline, brzo zagrijte površinu kalupa pomoću zračnog pištolja, a zatim podijelite malu količinu otopljene temperirane čokolade.
Pustite kristalizirati.
Izvadite praline okretanjem kalupa naopako.
Antonio Bachuor u svojim se kreacijama inspirira prirodom i njenim bojama. “Jedna pralina evocira neprekidni rječni tok, druga podsjeća na kamen kojeg je vjetar ugladio. Krajolici u minijaturi, bonsai pun čudesa, za dragocijene praline refinirane kao nakit. Ljepota je u malim stvarima.”
Recept: Cheesecake od jogurta, kokosa i ananasa by Antonio Bachour
Za 24 komada
Cheesecake
500 gr kremastog sira
224 gr šećera
28 gr punomasnog mlijeka
564 gr grčkog jogurta
2 velika cijela jaja
3 velika žutanjka
Zagrijati pećnicu na 104 ºC.
Mikserom istući sir i šećer dok ne postanu kremasti. U zasebnoj posudi pomiješati jaja, žutanjke i mlijeko. Postupno dodavati ovu mješavinu siru i šećeru, a kako bi se izbjegle grudice. Dodati grčki jogurt i miješati na niskoj brzini. Protisnuti kroz fino sito. Smjesu staviti u Bachour Pavoni Pastel silikonske kalupe i napuniti do ¾ kalupa. Peći 35 minuta, a nakon toga ostaviti da odstoji 10-15 minuta. Provjerite je li dobro pečeno tako što ćete nježno protresti kalup. Tek kada se potpuno ohladi izvadite iz kalupa.
Zakuhati pire od kokosa zajedno sa glukozom i invertnim šećerom te postupno prelijevati po bijeloj čokoladi. Ručnim blenderom napraviti emulziju. Pomiješati sa slatkim vrhnjem i Malibu likerom. Ostaviti da odstoji u hladnjaku 12 h.
Malibu ananas
1 ananas
1 vanilin štapić
250 gr Malibu ruma
Vakumirajte sve sastojke zajedno i ostavite nekoliko sati u hladnjaku da se mariniraju.
Glazura od bijele čokolade
500 gr bijele čokolade
100 gr kakao maslaca
100 gr naribanog kokosa
Otopiti čokoladu i kakao maslac na temperaturi 45ºC, i temperirati na 29ºC.
Pojedinačni kolač utopiti u bijelu glazuru te ukrasiti sa naribanim kokosom.
Izmiksati ganache od kokosa do srednje tvrdoće. Ukrasiti uz pomoć dresir vrećice te potom dodati i ananas.
Zagrijati pire od jabuke i dodati želatinu prethodno namočenu u vodi. Istući vrhnje do pola u mekani šlag dok ne dobije glatku konzistenciju. Dodati talijansku merngu u pire od jabuke i želatine, a nakon toga dodati poluistučeno slatko vrhnje. Promiješati dok ne dobijete smjesu glatke i jednolične konzistencije.
SRCE OD JABUKE I LIMUNA
300 g mineralne vode
30 g šećera
30 g soka limuna
2 g xantana u prahu
200 g zelene jabuke nasjeckane na kockice
80 g limuna nasjeckanog na kockice
30 g svježeg đumbira nasjeckanog na kockice
Pomiješati vodu, sok limuna, šećer i ksantan gumu dok ne dobijete glatku smjesu. Dodati nasjeckano voće. Napuniti kalupe Sfera PX4313 i smrznuti.
GRANITA OD VODKE
700 g vode
50 g soka limete
100 g vodke
150 g šećera
Pomiješati zajedno sve sastojke. Smrznuti.
GLAZURA OD JABUKE
300 g kakao maslaca
300 g bijela čokolada
zelene jestive boje prema potrebi
Rastopiti kakao maslac, dodati bijelu čokoladu i bojilo te promiješati tako da dobijete glatku smjesu.
MONTIRANJE
Napuniti 1/3 Pavoni Tutti Frutti Jabuka PX4330 sa mousseom od jabuke i smrznuti nekoliko minuta. Potom dodati prethodno smrznutu sferu te dopuniti ostatak kalupa sa mousseom od jabuke. Staviti na smrzavanje. Izvaditi iz kalupa i preliti sa pripremljenom glazurom. Na tanjur staviti pripremeljnu granitu kao dekoraciju.
Izmješajte maslac sa šećerom da dobijete kremastu smjesu, dodajte narančinu koru i cimet te zajedno mješajte nekoliko trenutaka. Dodajte lagano istučeno jaje. Zatim odjednom dodajte prosijano brašno i miješajte dok ne dobijete jednoličnu smjesu. Možete se koristiti rukama ili mikserom. Oblikujte kuglu od dobivenog tijesta, stavite u posudu, pokrijte krpom i stavite u hladnjak sat vremena. Poslije izravnajte tijesto na silikonski podložak do debljine od oko 1 cm. Uzmite kalup za krostate i utisnite na tijesto da dobijete oblik vašeg kalupa. Ostatak tijesta narežite na trakice i iskoristite za upotpuniti rubove kalupa. Dok se pećnica grije na 180°C, pripremite ostatak. Izmješajte maslac sa šećerom. Dodajte jaje. Sve zajedno dobro izmješajte dok se ne sjedine sastojci. Dodajte bademovo i obično brašno. Nakon što ste sve izmješali, ulijte smjesu u kalup za tijestom. Na površinu dodajte izrezane jabuke i posipajte smeđim šećerom. Pecite 25 – 30 minuta.
U većoj posudi pomiješajte suhe sastojke: brašno, prašak za pecivo, sol. Dodajte grubo nasjeckane masline, bosiljak, rajčicu nasjeckanu na kolutiće, mozzarellu na kockice i naribani Parmezan. U drugoj posudi smješajte ulje, jaje i mlijeko. Zatim pomiješajte suhe i tekuće sastojke sastojke i mješajte dok ne dobijete jednoličnu smjesu. Smjesu ulijte u kalupe, ubacite štapiće i stavite u predhodno zagrijanu pećnicu na 160C, 15 – 20 minuta.
125 gr jogurta ( može i voćni jogurt s okusom po želji)
125 gr šećera
375 gr brašna
125 gr ulja
1 prašak za pecivo
korica jednog limuna
Priprema:
Odvojiti žutanjke od bjelanjaka i izmiksati žutanjke sa šećerom i koricom limuna. Pomiješati brašno i prašak za pecivo te ih dodati zajedno sa uljem u žutanjke. Izmiksati bjelanjke sa prstohvatom soli kako bi dobili čvrsti snijeg te žlicu po žlicu dodavati u smjesu. Nježno pomiješati cijelu smjesu.
U posudi promiješati brašno i šećer. Maslac izrezan na komadiće umiješajte u brašno. Dodajte žutanjak i koricu limuna. Zamijeste tijesto i dodajte jednu do dvije žličice hladne vode. Odmjerite porcije tijesta za svaku udubinu u kalupu i utisnite u kalup. Pecite na 180 C 16 minuta. Nakon što je pečeno, ostavite keksiće još 5-10 minuta u kalupu da odstoje.
GLAZURA:
Sa mikserom pjenasto umutite bjelanjak, šećer i sok limuna. Obojite ih jestivim bojama u gelu. Ukrasite keksiće uz pomoć dresir vrećice ili kista. Po želji još pospite šećerom u prahu i ostavite da se osuši.
Operite naranču i ogulite koru tako da ne zahvatite bijele dijelove ( kako ne bi bilo gorko). Stavite koru naranče zajedno sa slatkim vrhnjem, mlijeko i šećerom u posudu.
Zakuhajte mlijeko, slatko vrhnje i koru naranče te maknite sa vatre i ostavite 40 minuta da se prožmu sokovi. Nakon toga procijedite.
Želatinu stavite u hladnu vodu da se razmeška.
Zagrijte 50 gr prethodno procijeđenog slatkog vrhnja i mlijeka te u njemu rastopite želatinu. Umiješajte u ostatak.
Izdvojite 4 žličice u koju ćete umiješati jestivu boju. S ovime ćete napuniti udubine srca u sredini.
Ostavite u zamrzivaču na 10 minuta kako bi srca stisnula.
Izvadite iz zamrzivača i stavite ostatk smijese.
Držite u hladnjaku 6/8 sati.
NADJEV
Pomiješajte sok od naranče sa šećerom, kukuruznim škrobom i likerom od naranče.
Zagrijte na laganoj vatri tek toliko da se sastojci stope zajedno. Odmaknite sa vatre i ostavite da se ohladi.
Poslužite na tanjur panna cottu i prelijte nadjevom.
Izvadite panna cottu barem 30 minuta prije serviranja
IDEJA: ukoliko nemate ili ne želite kolač sa likerom od naranče, možete ga zamijeniti sa nekoliko kapi jestivog eteričnog ulja naranče, po mogućnosti iz organskog uzgoja.
Istucite maslac zajedno sa šećerom u prahu i vanilijom.Dodajte jedno po jedno jaje, a potom dodajte prosijano brašno zajedno sa praškom za pecivo i malo soli. Dobro promiješajte i razdvojite smjesu na dva dijela. U jedan dio smjese dodajte još i kakao prah i mlijeko.
Stavite smjese svaku u zasebnu dresir vrećicu. Lagano namastite kalup prije upotrebe ( obje strane). Napunite udubine tako da vam do vrha ostane 2mm prazno, ali tako da formirate vrh.Zatvorite kalup. Pecite na 180C 12 do 14 minuta. Izvadite iz pečnice i pustite nekoliko minuta da se ohladi prije nego što otvorite kalup. Nakon što ste otvorili kalup ostavite kuglice još nekoliko minuta da odmore u kalupu.
Glazura
Zajedno istucite sve sastojke i odvojite smjesu u 6 različitih posuda ( ovisno o tome koliko boja želite dobiti). U svaku smjesu dodajte jestivu boju po želji. Napravite 6 malih korneta od papira za pečenje i napunite ih sa obojanom smjesom za glazuru. Sa strane imajte u pripremi odvojenu po jednu malu žlicu od svake smjese. Uz pomoć korneta od papira za pečenje nacrtajte tanku liniju na kuglicama, i to počevši od centra prema vani. Obojanu glazuru koja vam je preostala u žličicama razrijedite sa malo limunova soka. Glazirajte centar kuglica-cvijetova, pričekajte minuta i pospite ukrasnim mrvicama. Cvjetove-kuglice koje niste glazirali možete dekorarati ukrasnim posipom uz pomož želatine od marelice. Nakon što ste završili sva središta cvijetova, uz pomoć korneta od papira za pečenje, napravite dekorativne latice.Ostavite da se osuši.
Istucite maslac zajedno sa šećerom u prahu i vanilijom.Dodajte jedno po jedno jaje, a potom dodajte prosijano brašno zajedno sa praškom za pecivo i malo soli. Dobro promiješajte i stavite smjesu u dresir vrećicu. Lagano namastite kalup prije upotrebe ( obje strane). Napunite udubine tako da vam do vrha ostane 2mm prazno, ali tako da formirate vrh.Zatvorite kalup. Pecite na 180C 12 do 14 minuta. Izvadite iz pečnice i pustite nekoliko minuta da se ohladi prije nego što otvorite kalup. Nakon što ste otvorili kalup ostavite kuglice još nekoliko minuta da odmore u kalupu. Nakon toga stavite kuglice u zamrzivač na 2 do 3 sata.
Čokoladna Glazura
Otopite čokoladu na pranoj kupelji. Izvadite kuglice iz frizera, zabijte štapiće za lizalice i svaku pojedinačno umočite u otopljenu čokoladu.Ocijedite višak čokolade.Pričekajte da čokoladna glazura očvrsne tako što ćete ostaviti kuglice na štapićima osuše u čaši.
Dekorativna glazura
Zajedno istucite sve sastojke i stavite u dresir vrećicu. Kad se čokoladna glazura na kuglicama stisnula možete raditi tanke crte sa dekorativnom glazurom.
Završnu dekoraciju napravite sa Perla jestivim bojama u spreju ili prahu.
Istucite maslac zajedno sa šećerom u prahu i vanilijom.Dodajte jedno po jedno jaje, a potom dodajte prosijano brašno zajedno sa praškom za pecivo i malo soli. Dobro promiješajte i razdvojite smjesu na dva dijela. U jedan dio smjese dodajte još kakao i mlijeko. Stavite smjese svaku u jednu zasebnu dresir vrećicu. Lagano namastite kalup prije upotrebe ( obje strane). Napunite udubine tako da vam do vrha ostane 2mm prazno, ali tako da formirate vrh.Zatvorite kalup. Pecite na 180C 12 do 14 minuta. Izvadite iz pečnice i pustite nekoliko minuta da se ohladi prije nego što otvorite kalup. Nakon što ste otvorili kalup ostavite kuglice još nekoliko minuta da odmore u kalupu. Nakon što su se u potpunosti ohladili možete zabiti štapiće.
Glazura
Zajedno istucite sve sastojke i dodajte po želji jestivu boju u gelu.
Dekoracija:Umočite kuglice u glazuru, svaku pojedinačno, i držite po kutem kako bi se ocijedio višak glazure. Prije nego što glazura u potpunosti očvrsne pospite ih jestivim perlicama po želji.Dok čekate da se glazura osuši možete ih staviti da stoje u čaši.
Istucite maslac zajedno sa šećerom u prahu i vanilijom.Dodajte jedno po jedno jaje, a potom dodajte prosijano brašno zajedno sa praškom za pecivo i malo soli. Dobro promiješajte i sve zajedno stavite u dresir vrećicu. Lagano namastite kalup prije upotrebe ( obje strane). Napunite udubine tako da vam do vrha ostane 2mm prazno, ali tako da formirate vrh.Zatvorite kalup. Pecite na 180C 12 do 14 minuta. Izvadite iz pečnice i pustite nekoliko minuta da se ohladi prije nego što otvorite kalup. Nakon što ste otvorili kalup ostavite kuglice još nekoliko minuta da odmore u kalupu. Nakon što su se u potpunosti ohladili možete zabiti štapiće.
Glazura
Zajedno istucite sve sastojke i dodajte po želji jestivu boju u gelu.
Dekoracija:Umočite kuglice u glazuru, svaku pojedinačno, i držite po kutem kako bi se ocijedio višak glazure. Prije nego što glazura u potpunosti očvrsne pospite ih jestivim perlicama po želji.Dok čekate da se glazura osuši možete ih staviti da stoje u čaši.
U konditorskoj industriji koristi se u proizvodima od čokolade i od šećera. Razlog zašto se koristi glukozni sirup nije samo njegovo svojstvo slatkoće nego i teksture koju daje proizvodima, a ujedno i pojačava i ostale okuse. Glukozni sirup balansira slatkoću i kontrolira kristalizaciju.
Kontrola kristalizacije jako je važna kod konditorskih proizvoda osobito punjenja. Kod tvrdih bombona daje glatku, ali čvrstu površinu. Još jedan od razloga česte upotrebe glukoznog sirupa jest i to što daje volumen.
Kod proizvodnje čokolade balansira pomalo gorkasti okus kakaa, a kod mliječnih čokolada daje slatkoću.
A nama je bitan jer upotrebom glukoznog sirupa dobivamo divne glazure, sjajne kao ogledalo!
Danas smo se ponovno malo poigrali sa našim Cute Color jestivim bojama u gelu. U ponudi imamo 7 osnovnih boja sa kojima miješanjem možete dobiti apsolutno sve nijanse.
Evo nekih kombinacija jestivih boja koje možete dobiti miješanjem:
Marelica narančasto: 2 dijela naračasto gela+1 dio žuti gel
Avokado zeleno:4 dijela žuto gela+1 dio zeleni gel+mrvica crne boje
Zeleno plavo:1 dio plavi gel+4 dijela zeleni gel
Modrozeleno:4 dijela plavi gel+ 1 dio zeleni gel
Bordo crveno:1 dio crveni gel+mrvica crnog gela
Smeđe:crveni gel+zleni gel
Koraljno crvena:3 dijela roza gela +2 dijela žutog gela
Često dobivamo ovo pitanje pa smo odlučili dati vam malo iscrpniji odgovor.
Isomalt je otkriven 1960-ih godina i sastoji se od saharoze te podsjeća na obični šećer. Nema mirisa , dolazi u kristalićima i bijele je boje. Isomalt je smjesa dvadisaharidna alkohola:gluko-manitola i gluko-sorbitola. Upotrebljava se u izradi tvrdih bombona, žvakaćih guma, čokolada, pekarskih proizvoda, kao suplement za šećer pa čak i u sirupima za kašalj.
Zbog niske kalorijske vrijednosti isomalt je koristan i za redukaciju unosa kalorija pa je čest sastojak dijetalnih proizvoda.
Zašto se upotrebljava u slastičarstvu?
Velika prednost upotrebe isomalta jest da zagrijavanjem ne gubi slatkoću te se zbog toga uvelike upotrebljava u proizvodnji proizvoda koji se moraju zagrijavati. Druga prednost isomalt jest to što ne apsorbibra puno vode pa su i proizvodi manje ljepljivi. Primjerice ukoliko radite tvrde bombone, možete ih pakirati zajedno i neće se slijepiti jedan za drugoga. Ista ova karakteristika omogućuje i duži rok trajanja proizvoda.
Slatkoća Isomalta ovisi o njegovoj koncentraciji, a može zamijeniti od 45% do 65% slatkoće koju bi dobili od jednakog iznosa običnog šećera.
Kako kuhati i pripremati isomalt?
Kako bi isomalt bio kristalno proziran nije loše upotrebiti destiliranu vodu. Minerali u vodi iz slavine mogu uzrokovati da isomalt požuti kada je izložen visokim temperaturama.
Dodajte samo onoliko vode kako bi smjesa bila natopljena, npr. kao vlažni pijesak.
Upotrebljavajte samo posuđe od inoxa i silikonske špatule. Ne upotrebljavajte drvene kuhače kako isomalt ne bi požutio.
Uvijek upotrebljavajte zaštitne rukavice. Ako nemate one profesionalne poslužit će i dva para latex rukavica!
Kuhajte isomalt na odgovarajućem kuhali. Ako kuhate na električnom kuhalu povšina ploče bi trebala biti manja od površine lonca. Ukoliko kuhate pomoću plina pazite da plamen ne obuhvaća bočne stranice lonca.
Zagrijte Isomalt na 170 C. Skinite sa vatre kada dosegne 167 C i ohladite dno lonca u hladnoj vodi kako bi zaustavili proces kuhanja i to najduže 5 sekundi.
Prelijte Isomalt u drugu posudu i ostavite ga u pećnici zagrijanoj na da miruje oko 15 minuta. Tako ćete dobiti smjesu bez mjehurića.
Neiskorišteni Isomalt pohranite u dobro zatvorenoj kutiji i nikad ga ne spremajte u frižider ili zamrzivač kako ne bi skupio vlagu.
Ponovo ga je najlakše zagrijati u mikrovalnoj pećnici.
Boje u gelu i prahu možete slobobno dodavati, ali čekajte da se Isomalt ohladi na 154 C.
Kako održavati Isomalt na radnoj temeperaturi?
Pripremljeni Isomalt stavite u pećnici grijanoj na 135-150 C. Na ovoj temperaturi može ostati 3 sata bez da požuti.Smjesa će sada biti gušća pa ga slobodno vratite u prethodno stanje grijanjem u mikrovalnoj pećnici oko 20 sekundi.
Ulje u spreju za pečenje upotrebljavamo zato što je brzo i jednostavno za upotrebu, a izvrstan je način kako sa vrlo malom količinom ulja namastiti površine za pečenje. Ujedno sa tako malom količinom ulja unosimo i manji broj kalorija. Cute Color Uljem u spreju dovoljno je površinu sprejati 1 sekundu. Može se koristiti za podmazivanje kalupa prije pečenja, ili tava.Uljem u spreju može se namastiti i recimo piletina ili riba prije stavljanja u pećnicu.
Rastopite čokoladu, dodajte ulje i dobro promiješajte; posebno izmiješati jaja sa šećerom i vodom.
Promiješajte zajedno dvije smjese u posudi i na kraju dodajte prosijani badem u prahu. Uz pomoć dresir vrećice izlijte masu u kalupe Formaflex FR074 i napunite do pola visine; pecite na 170 ° C oko 14-16 minuta. Kada je tijesto pečeno, ostavite ga nekoliko minuta da se stabilizira u kalupu,a tek potom ga izvadite. Stavite na Savarin toplu marmeladu od marelice i pustite da se stabilizira. Na kraju ukrasite Savarin sa malo sjajne glazure od čokolade.
Sa Pavocake sistemom silikonskih kalupa možete pojedinačno upravljati kalupom, bilo da jednu tortu pečete ili smrzavate. Sistem pojedinačnih kalupa omogućava lakše oslobađanje iz kalupa. Platinum silikonski PAVOCAKE kalup može se koristiti na temperaturama od -40 do 280 C, higijenski je i može se prati u perlici za posuđe. Kalup ima tanke opne zbog kojih je moguće ravnomjerno hlađenje.
